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接种、发酵、搅拌-酸乳的发酵生产操作步骤

作者:恒昌机械 时间:2019/6/12 14:59:28 浏览:12次

接种、发酵、搅拌-酸乳的发酵生产操作步骤

一、接种

接种是指在物料基液进入发酵罐的过程中,通过计量泵将工作发酵剂连续地添加到物料基液中,或将工作发酵剂直接加入物料中,搅拌混合均匀,

(1)接种量

接种量有最低、最适和最高三种,最低接种量一般为0.5%~1.0%,最适接种量在2.0%~3.0%,最高接种量在5.0%以上,经实验证明:当接种量超过3%时,达到滴定酸度100T所需的时间并未缩短,而酸奶风味因发酵前期酸度上升太快反而变差;反之,接种量过小,达到所要求的滴定酸度所需时间就会被延长,且酸奶中杆菌数少于球菌,乳酸含量较低,酸奶的酸味不够。

(2)接种方法

接种前应将发酵剂充分搅拌,使凝乳完全破坏;接种时应严格注意操作卫生,防止霉菌、酵母、细滋噬菌体及其他有害微生物的污染;接种后,要充分搅拌10min,使发酵剂菌体与杀菌冷却后的牛乳充分混合均匀。此外,还应注意保温。

目前多采用特殊装置在密闭系统中以机械方式自动添加发酵剂,如无此类装置,亦可以用手工方式将发酵剂倾入发酵维中,但一定要注意操作卫生,防止杂菌污染。有的酸乳加工厂使用直接入槽式冷冻干燥颗粒状发酵剂,按比例将发酵剂加入发酵罐,或者酒入工作发酵剂乳罐中扩大培养一次,即可作为工作发酵剂使用。

二、发酵

在现代的自动化工厂里,搅拌型和凝固型酸乳都是连续化生产的。在搅拌型和液态/

饮用型酸乳的生产中,大罐培养是在热水夹套式的大培养罐(比如5000~10000L)内完成的。而凝固型酸乳则是在零售容器中进行发酵的,其培养温度取决于所用的发酵剂簧生物和计划培养的时间。零售容器中凝固型酸乳的发酵一般是在热风培养室内进行的。发酵温度一般控制在42~43℃,这是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌最适温度的折中温度,实际上培养温度大都控制在40~45℃,发酵时间一般在2.5~4b。发酵终点判断是制作凝固型酸乳的关键技术之一,如果发酵终点确定得过早,则酸乳组织软嫩、风味差,确定得过迟则酸度高、乳清析出过多,风味同样不佳。发酵终点判断有以下几种方法:

①发酵一定时间后,抽样观察,打开瓶益,观察其凝乳情况,如已基本凝乳,立即测定酸度,酸度达到65~70T,可终止发酵;②抽样观察,打开瓶盖,缓慢倾斜瓶身,观察酸乳流动性和组织状态(如流动性变差,酸乳中有微小颗粒出现,可终止发酵,如不够则适当延长发酵时间);③详细记录每批发酵时间和发酵温度等,供下批发酵判断终点时参考。搅拌型酸乳发酵通常在专门发酵罐中进行。发酵罐带有保温装置,利用罐体四周夹层里的热媒体来维持一定温度,发酵罐装有温度计和pH计。pH计可控制罐中的酸度,当酸度达到一定数值时pH计就传出信号。

发酵温度为41~~43℃,经过2~3h,pH降至4.7左右,乳在发酵罐中形成凝乳。如图48所示为搅拌型酸乳的发酵和灌装典型的生产线。

在实际生产中,对于非连续灌装工艺或采用效率较低的灌装手段,持续时间较长,应注意温度的保持;确定发酵时间时还应考虑后面的冷却过程,在冷却过程中酸乳酸度还会继续上升。

三、搅拌

这一过程在搅拌型和液态/饮用型酸乳生产中采用,且在破坏热凝乳的凝胶结构和乳清蛋白的结合中是必不可少的。2~4r/min 缓慢搅拌5~10min,通常可获得均匀的混合物。搅拌能抑制发酵剂活性和降低产酸速率。

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