恒昌机械
收藏本站 恒昌机械中文版网站 恒昌机械英文版网站
首页 > 行业知识 > 根霉曲的生产工艺-小曲酒的生产技术

根霉曲的生产工艺-小曲酒的生产技术

作者:恒昌机械 时间:2019/6/8 8:51:23 浏览:84次

根霉曲的生产工艺

根霉曲是采用纯培养技术,将根霉与酵母在麸皮上分开培养后再混合配制而成的。适合各种淀粉质原料小曲酿酒工艺使用,可获得更高的出酒率和节约更多的粮食,也节约中药材。根霉常用的株有永川YC5-5号、贵州Q303号、AS3.851、AS3.866等,醉母菌常用AS2.109等。

1.工艺流程

根霉曲生产工艺流程如图328所示,泰成一树料一上你一蒸料一出施一降福一接种一装盒一培养一就干一配比一根霉曲图3-28根霉曲生产工艺流程

2.操作要点

(1)润料

加水60%~80%,充分拌匀,打散。

(2)蒸料

打开能内蒸汽,将润料后的获皮轻、匀撤入瓶内,加盖常压蒸1.5~2h。

(3)接种

出幅的曲料冷却至冬季35~37℃。夏季为室温后接种。接种量一般为0.3%~0.5%(夏少冬多)。接种时,先将曲种搓碎混入部分曲料,拌和均匀,再撒于整个曲料中,充分拌匀后装入曲盒:

(4)培养

曲家温度控制在25~30℃.根据根霉不同阶段的牛长繁殖情况调节品温和湿度,用调整曲盒排列方式如柱形、X形、“品”字形、“十”字形等来调节,使根霉在30~37℃的范围生长繁殖。

(5)烘干

一般分为两个阶段。以进烘房至24h左右为前期,烘干温度在35~40℃,24h至烘干为后期,烘下温度在40~45℃。要求曲子快速干透。

(6)粉碎

将根霉曲粉粉碎使根霉孢子囊破碎释放出来,以提高使用效能。

(7)固体酵母

麸皮加60%~80%的水润料后上瓶常压蒸1.5~2h,冷却至接种温度后,接入原料量2%的用糖液培养24h的酵母液,混匀后装在曲盒中,控制品温在28~32℃,培养24~30h.

(8)密封

将一定的固体酵母加到根霉曲粉中混合均匀使根霉散曲,用塑料袋密封备用。固体酵母的加最根据它所含酵母细胞数而定,酵母细胞越多加量越少,通常加最为根霉曲的2%~6%。

成品根霉敢曲颜色近似麦麸,色质均匀无杂色,具有根霉曲特有的曲香,无霉杂气味;水分含量不大于12%,试饭糖分(以葡萄糖计)不少于25,酸度(mL/g,以消耗0.1mol/L NaOH计)不小于0.45,糖化发酵率不小于70%;酵母细胞数(8.0×10°)~(1.5×103)个/g。

试饭就是将根需散曲接在米饭上堵养一定时间,之后品尝糖化后饭的味道的操作。

试饭要求:饭面无杂霉斑点,饭粒松软,甜酸适口,无异臭味。

“根霉曲的生产工艺-小曲酒的生产技术”由石家庄恒昌食品包装机械有限公司收集整理,未经允许严禁转载。

浏览了“ 根霉曲的生产工艺-小曲酒的生产技术 ”的用户还看了