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黄酒生产常用原料-黄酒生产原料的选择与处理

作者:恒昌机械 时间:2019/5/15 9:09:00 浏览:22次

黄酒生产常用原料

1.大米

(1)糯米

糯米分梗糯、轴糯两大类。

梗糯的淀粉几乎全部是支链淀粉,轴帮则含有0.2%~4.6%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松,在蒸煮中能完全糊化成黏稠的糊状;直链淀粉结构紧密,蒸煮时消耗的能量大,但吸水多,出饭率高。

选用糯米生产黄酒,应尽量选用新鲜糯米。陈精米精白时易碎,发酵较急,米饭溶解性差:发酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化为含异奥味的醛酮化合物;浸米浆水常会带苦味而不宜使用,尤其要注意糯米中不得含有杂米,否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀,饭粒返生老化,沉淀生酸,影响酒质,降低酒的出率。

(2)粳米

粳米的直链淀粉平均含量为15%~23%。直链淀粉含量高的米粒,蒸饭时显得蒸松干燥、色暗、冷却后变硬,熟饭伸长度大。粳米在蒸煮时要喷淋热水,让米粒充分吸水,彻底糊化,以保证糖化发醉的正常进行。

(3)轴米

轴米所含的直链淀粉高达23%~35%,杂交晚轴米因蒸煮后能保持米饭的黏湿、蓬松和冷却后的柔软,且酿制的黄酒口味品质良好,适合用来酿制黄酒。早、中轴米由于在蒸饭时吸水多,饭粒蓬松干燥,色暗,淀粉易老化,发酵时难以糖化,易使酒酸酸度升高,出酒率低,不适宜酿制黄酒。

2.其他原料

(1)黍米

黍米俗称大黄米,色泽光亮,颗粒饱满,米粒呈金黄色。黍米的淀粉质量分数为70%~73%,粗蛋白质质最分数为8.7%~9.8%,还含有少量的无机盐和脂肪等。黍米按颜色大致分黑色、白色和黄色三种,其中以大粒黑脐的黄色黍米品质最好,蒸煮时容易糊化,是黍米中的然性品种,适合酿酒。白色季米和黑色黍米是粳性品种,米质较硬,蒸煮困难,糖化和发酵效率低,并悬浮在陪液中而影响出酒率和增加酸度,影响酒的品质,

(2)粟米

粟米俗称小米,去壳前称谷子。糙小米需要经过碾米机将椒层碾除出白,成为可供食用或酿酒的粟米(小米),但由于供应不足,现在酒厂已很少采用。

(3)玉米

近年来出现了以玉米为原料酿制黄酒的工艺。玉米淀粉质量分数为65%~69%,脂肪质量分数为4%~6%,粗蛋白质质量分数为12%左右。玉米直链淀粉占10%~15%,支链淀粉为85%~90%,黄色玉米的淀粉含量比白色的高。玉米与其他谷物相比含有较多的脂肪,脂肪多集中在胚芽中,含最达胚芽干物质的30%~40%,酿酒时会影响糖化发酵及成品酒的风味,故酿酒前必须先除去胚芽。

3.小麦

小麦是黄酒生产的重要辅料,主要用来制备麦曲:小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐和生长素。淀粉质量分数为61%左右,蛋白质质量分数为18%左右,制曲前先将小麦轧成片。小麦片疏松适度,很适合被生物的生长繁殖,它的皮层中还含有丰富的β淀粉酶,小麦的糖类中含有2%~3%糊精和2%~4%蔗糖、葡萄糖和果糖,小麦的蛋白质含量比大米高,大多为麸胶蛋白和谷蛋白,麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多,是黄酒鲜味的主要来源。

黄酒麦曲所用小麦应尽量选用当年收获的红色软质小麦。大麦由于皮厚且硬,粉碎后非常疏松,制曲时,在小麦中混入10%~20%的大麦,可改善曲块的透气性,促进好氧微生物的生长繁殖,有利于提高曲的酶活力。

4.水

黄酒生产用水包括酿造水、冷却水、洗涤水、锅炉水等。酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应,并成为黄酒成品的重要组成部分。水分含在黄酒成品中达到80%以上,故酿造用水首先要符合饮用水的标准,其次从黄酒生产的特殊要求出发,应达到以下条件:①无色、无味、无臭、清亮透明、无异常;②pH在中性附近;③硬度2~6d为宜;④铁的质量浓度小于0.5mg/L;③锰的质量浓度小于0.1

mg/L;⑥黄酒酿造水必须避免重金属的存在;⑦有机物含量是水污染的标志,常用高锰酸钾耗用量来表示,超过5mg/L为不洁水,不能用作酿酒;③酿造水中不得检出NH3,氨态氮的存在表示该水不久前曾受到严重污染;@酿造水中不得检出NOE,NO质量浓度应小于0.2mg/L,NO:是致癌物质,NO,大多是由动物性物质污染分解而来,能引起酵母功能损害;①硅酸盐(以SiO计)含量小于50mg/L;①细菌总数大肠菌群的量应符合生活饮用水卫生标准,不得存在产酸细菌。

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