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酱油种曲接种培养及种曲质量指标

作者:恒昌机械 时间:2019/4/15 16:09:46 浏览:37次

酱油种曲接种培养及种曲质量指标

一、酱油接种及培养

1.接种

接种温度为夏天38℃,冬天42℃左右,接种量0.1%~0.5%不等,

2.装盘入室培养

(1)堆积培养

将曲料呈丘形堆积于盘中央,每盘装料(干料计)0.5kg,然后将曲盘以柱形堆叠放于木架上,每堆高度为8个盘,最上层应倒盖空盘一个,以保温保湿,装盘后品温应为30~31℃,保持室温29~31℃(冬季室温32~34℃),干湿球温度计温差1℃,经6h左右,上层品温达35~36℃可倒盘一次,使上下品温均匀,这一阶段为沪酿3.042米曲霉的孢子发芽期。

(2)搓曲、盖湿草帘

继续保温培养约6h,上层品温达36℃左右。由于孢子发芽并生长为菌丝,曲料表面呈微白色,开始结块,这个阶段为菌丝生长期。此时即可搓曲,即用双手将曲料搓碎、摊平,使曲料松散,然后每盘上益灭菌湿草帘一个,以利于保湿降温,倒盘一次后,将曲盘改为“品”字形堆放。

(3)第二次翻曲

搓曲后继续保温培养6~7h,品温又升至36℃左右,曲料全部长满白色菌丝,结块良好,即可进行第二次翻曲,或根据情况进行划曲,用竹筷将曲料划成长2cm的碎块,使靠近盘底的曲料翻起,利于通风降温,使菌丝孢子生长均匀。翻曲或划曲后仍盖好湿草帘并倒盘,仍以“品”字形堆放。此时室温为25~28℃。干湿球温度计温差为0~1℃,这一阶段菌丝发育旺盛,大量生长蔓延,曲料结块,称为菌丝蔓延期。

(4)酒水、保湿、保温

划曲后,地面应经常洒冷水保持室内湿度,降低室温,使品温保持在34~36℃,干湿球温度计温差达到平衡,相对湿度为100%,这期间每隔6~7h应倒盘一次。这个阶段已经长好的菌丝又长出孢子,称为孢子生长期。

(5)去草帘

自益草帘后48h左右,将草帘去掉,这时品温趋于缓和,应停止向地面洒水,并开天窗排潮,保持室温(30±1)℃,品温35~36℃,中间倒盘一次,至种曲成熟为止。这一阶段孢子大量生长并老熟,称为孢子成熟期.自装盘入室至种曲成熟,整个培养时间共计72h.在种曲制造过程中,应每1~2h记录一次品温、室温及操作情况。

二、酱油种曲质量指标

1.感官特性

外观:菌丝整齐健壮,孢子丛生,呈新鲜黄绿色并有光泽,无夹心,无杂菌,无异色;香气:具有种曲固有的曲香,无需味、酸味、臭味等不良气味;手感:用手指触及种曲,松软面光滑,孢子飞扬。

2.现化指标

孢子数:用血球计数板法测定米曲霉种曲,孢子数应在6×10'个/g(以干基计)以上;孢子发芽率:用悬滴培养法测定发芽率,要求达到90%以上;细落数:米曲霉种曲细菌数不超过10'个/g;蛋白酶活力:新制曲在5000单位以上,保存制曲在4000单位以上;水分:

新制曲水分35%~40%,保存制曲水分10%以下。

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