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酱油种曲制备工艺流程及方法步骤

作者:恒昌机械 时间:2019/4/15 16:09:38 浏览:55次

酱油种曲制备工艺流程及方法步骤

种曲的制备

种曲是制酱油的种子,在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成,1克种曲中的孢子数达25亿个以上,在制曲时具有很强的繁殖能力,种曲质量的优劣直接影响到成曲质量,如成曲酶活力高低、杂菌数量等,而成曲的好坏又影响到酱油的质量和出品率。所以,种曲的制备也是酱油生产中一个重要环节。

一、制种曲工艺流程

以培养沪酸3.042米曲霉为例,制种曲工艺流程如图2-1所示。


图2-1种曲制作工艺流程


二、种曲室及其主要设施

种曲室是培养种曲的场所,要求密闭、保温保湿性能好,使种曲有一个既卫生又符合生长繁殖所需要条件的环境。种曲室以小型为宜,一般长4m、宽3.5m、高3m。墙厚度以地区气温情况而定,开有门、窗、天窗各一,室内顶呈弧形,水泥地,有排水沟及保暖设备,种曲室能全部密闭,便于灭菌。周围环境应清洁卫生。

其他设备有:蒸料锅(或蒸料桶),接种混合桶(或盆),振荡筛及扬料机。培养用具有:木盘(45~48)cm×(30~40)cm×5cm,盘底有0.5cm厚的横木条3根。

三、菌种制备

1.菌种的选择

制种曲,首先要选择好优良的菌株。常用的米曲霉菌株有AS3.951(沪酿3.042)、UE336、渝3.811等。从菌种保藏中心购进的菌株,多采用察氏培养基保藏,应用于生产前先用豆汁察氏培养基移接,进行驯化,使其适应生产条件。如不驯化直接用于生产,往往会发生生长慢、孢子数少等现象。

2.菌种三角瓶培养

(1)原料配比

麸皮80g,面粉20g,水80mL。

(2)混合

将上述原料混合均匀,并用筛子将粗粒筛去。

(3)装瓶

一般采用容量为250mL或300mL的三角瓶。将瓶先塞好棉花塞,以150~160℃

干热灭菌,然后将料装入,料层厚度以1cm左右为准。

(4)灭菌

蒸汽加压灭菌,0.1MPa,维持30min,灭敞后趁热播瓶。

(5)接种及培养

待冷却后,在无菌接种橱内接入试管原菌。摇匀后置于30℃恒温箱内,18h左右,三角瓶内曲料已稍发白结饼,摇瓶1次,将结块摇碎,继续置于30C恒温箱内培养,再过4h左右,有发白结饼,再摇瓶1次。经过2d培养后,把三角瓶轻轻地倒置过来(也可不倒置),继续培养1d,待全部长满黄绿色孢子即可使用。若需放置较长时间,则应置于阴凉处,或置于冰箱中备用。

四、原料要求、配比及处理

1.原料要求

制种曲原料必须适应曲霉菌旺盛繁殖的需要。曲霉菌繁殖时需要大量糖分作为热源,而豆粕含淀粉较少,因此原料配比中豆饼占少量,获皮占多量,同时还要加入适当的馅糖,以满足曲霉菌的需要。

2.种曲原料的各种配比(水分占原料总量的质量分数)

①获皮80%,面粉20%,水占前两者90%左右;②麸皮85%,豆饼粉15%,水占前两者70%左右;③麸皮80%,豆饼粉20%,水占前两者100%~110%;④麸皮100%,水古95%左右;⑤麸皮90%,豆粕10%,馅薪5%,水占前三者120%,

3.原料处理方法

豆粕加水浸泡,水温85℃以上,浸泡时间30min以上,搅拌要均匀一致,然后加入麸皮搅拌均匀,入蒸料锅蒸熟达到灭菌的目的并使蛋白质适度变性,出锅后过筛,同时迅速摊开冷却,要求熟料水分为52%~55%,以品温35~40℃接种为宜。

4.灭菌工作

种曲制造必须尽量防止杂菌污染,因此曲室及一切工具在使用前需经洗刷后灭菌。

(1)使用硫黄

每立方米用硫黄25g,放于小铁锅内加热,使硫黄燃烧产生蓝色火焰,即二氧化硫(S₂)气休。SO.与水化合产生H₂SO,有灭菌作用,所以采用硫黄灭菌时,要保持曲室及木盒呈潮湿状态。

(2)使用草帘

用清水冲洗干净,蒸汽灭菌1h。

(3)使用甲醛

甲醛对细菌及酵母的杀灭力较强,但对需蔽的杀灭力较弱,甲醛或硫黄两者可混合使用或交替使用效果更佳。

(4)操作人员的手以及不能灭菌的器件

可用75%的酒精擦流灭菌。




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