恒昌机械
收藏本站 恒昌机械中文版网站 恒昌机械英文版网站
首页 > 行业知识 > 酱油生产常用原料的选择及处理

酱油生产常用原料的选择及处理

作者:恒昌机械 时间:2019/4/14 22:14:59 浏览:11次

酱油生产常用原料的选择及处理

一、酱油生产常用原料

酱油生产的原料分为基本原料(如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐和水等)和辅助原料(如增色剂、助鲜剂、防腐剂等)。

1.妥白质原料

蛋白质原料有大豆、豆粕、豆饼、蚕豆、脆豆、花生饼、菜子饼、芝麻饼等各种油料作物的饼粕和玉米浆、干豆渣等。蛋白质原料对酱油色、香、味、体的形成至关重要,是酱油生产的主要原料。酱油酿造一般选择大豆、豆粕、豆饼作为蛋白质原料,也可以选用其他蛋白质含最高的代用原料。

大豆是黄豆、青豆及黑豆的统称,富含蛋白质和脂肪,主要用来榨油以供食用,或生产副食品。大豆的一般成分如表2-1所示,

豆粕是大豆先经适当的热处理(一般低于100℃),调节其水分到8%~9%,轧扁,然后加入有机溶剂浸泡或喷淋,使其中油脂被提取,然后去豆粕中溶剂(或用烘干法)得到的。豆粕价格比大豆便宜,容易破碎,其他成分与大豆相同,是酱油生产的理想原料。豆粕的一般成分如表2-2所示。

大豆用压榨法提取油脂后的产物,习惯上统称为豆饼。按加热的程度不同分为冷榨豆饼和热榨豆饼;按压榨机的形式、压力的不同分为圆车饼、方车饼和红车饼等。豆饼的一般成分见表2-3。

用豆粕和豆饼做酱油,不但不增加生产工序,反而改进了工艺,提高了利用率,降低了成本。

2.淀粉质原料

酿造酱油用淀粉质原料通常以小麦、而粉等原料为主。其他常用的淀粉质原料还有麸皮、米糠、玉米、甘薯、碎米、小米等。淀粉质原料的主要作用是:①酱油中碳水化合物的主要成分;②形成酱油香气、色素的主要原料之一。

3.食盐

食盐也是酱油生产的原料之一。它使酱油具有适当的成味,并与谷氨酸结合构成酱油的鲜味,在发酵过程及成品中又有防止腐败的作用。在制备盐水时应充分搅拌溶解。

每100kg水加1.5kg食盐可得约为1.0Be的盐水,一般27Be即达到饱和状态。

4.水

酱油生产中需要大量的水,对水质的要求虽不及酿酒工业严格,但也必须符合食用标准。一般可因地制宜选用含铁少、硬度小的自来水、深井水、清洁河水、湖水等。因为含铁过多会影响酱油的香气和风味,而硬度大的水不仅对酱油发不利,还会引起蛋白质沉淀。

二、原料的处理

原料处理包括两个方面:一是通过机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状;二是经过充分润水和蒸煮,使蛋白质原料达到适度变性,使结构松弛,并使淀粉充分糊化,以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解作用。

1.五饼轧碎

豆饼坚硬而块大,必须予以轧碎。原料粉碎越细,表而积越大,米曲霉的繁殖面积就越大。豆饼轧碎程度以细而均匀为宜,要求颗粒大小为2~3mm,粉末量不超过20%。

2.加水及润水

加水及润水的目的是使原料中蛋白质含有适量的水分,以便在蒸料时受热均匀,迅速达到蛋白质的一次变性;使原料中的淀粉吸水膨胀,易于糊化,以使溶解出米曲霉生长所需要的营养物质;供给米曲霉生长繁殖所需要的水分。加水量的确定必须考虑到诸多因素,一般认为以豆粕数量计算加水量在80%~100%(质量分数)较合适。但加水量的多少主要以曲料水分为准,一般冬大掌握在47%~48%(质量分数),春天、秋天要求为48%~49%(质量分数),夏天以49%~51%(质量分数)为宜。

3.蒸料

蒸煮在原料处理中是个重要的工序,蒸煮是否适度,对酱油质量和原料利用率影响极为明显。蒸煮的目的:一是使原料中的蛋白质完成适度的变性;二是使原料中的淀粉吸水膨胀而糊化,并产生少量糖类;三是能消灭附在原料上的微生物。蒸煮的要求:一熟,二软,三疏松,四不黏手,五无夹心,六有熟料固有的色泽和香气:采用的蒸料方法有旋转式蒸煮锅蒸料法和FM式连续蒸料法等。

熟料质量标准如下。

(1)感官特性

①外观:黄褐色,色泽不过深。

②香气;具有豆香味,无潮味及其他不良气味。

③手感:松散、柔软、有弹性、无硬心、无浮水、不黏。

(2)理化标准

①水分(人曲泡取样)在45%~50%(质量分数)为宜。

②蛋白质消化率在80%以上。

“酱油生产常用原料的选择及处理”由石家庄恒昌食品包装机械有限公司收集整理,未经允许严禁转载。

浏览了“ 酱油生产常用原料的选择及处理 ”的用户还看了